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Portrait d'Arnaud Larher, maître Chocolatier
France

Paris

Arnaud Larher

Vor allem liebe ich es, Träume, Großzügigkeit und Freude zu schenken!

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Über...

Neugierig und weltoffen

Arnaud Larher ist ein Mann mit Geschmack, der eine Leidenschaft für das Gute und die Gelassenheit derer hat, die sich Zeit lassen. Und doch zwingt sein Werdegang durch seine Schnelligkeit und seine metronomische Regelmäßigkeit Respekt ab. Mit 15 Jahren begann er seine Ausbildung in Brest, seiner Heimatstadt, in der Pâtisserie Guilerm, wo er an Wettbewerben für den besten Lehrling teilnahm... Brest, Finistère, Bretagne, Frankreich, wo er den 6. Platz belegte. Anschließend vervollständigte er seine Ausbildung in Paris bei Peltier, wo „die Hälfte der Belegschaft ein Meilleur Ouvrier de France ist und die fast militärische Atmosphäre eine echte Herausforderung darstellt“. Dann folgten Dalloyau und schließlich Fauchon, wo er Pierre Hermé traf, der sein Mentor wurde. Mit 25 Jahren eröffnete er mit seiner Frau Caroline seinen ersten Laden in Montmartre, der Beginn eines langen Aufstiegs. Es folgten zwei weitere Läden in Paris, und nach Athen und Dubai ließ er sich 2018 in Tokio nieder.

Aus diesem makellosen Werdegang behält Arnaud Larher zahlreiche wertvolle Begegnungen im Gedächtnis, die als Verbindungen die Erfahrung bereichern und den Geist für die Welt öffnen. Neugierig und weltoffen, begibt er sich gerne auf die Suche nach Kakaobauern, Brasilien, Madagaskar... und seinen anderen Lieferanten von Rohstoffen. Der Austausch mit denen, die die Erde, die Früchte oder andere Produkte bearbeiten, ist von entscheidender Bedeutung. „Es gibt Impulse, auf der einen oder anderen Seite“, es ist eine Inspirationsquelle. Er liebt es auch, bei anderen zu probieren, sich „mit anderen gastronomischen Lebensläufen, anderen Erfahrungen oder Traditionen auseinanderzusetzen. Mit Köchen wie Patrick Jeffroy, der mich seinen Algensalat aus Roscoff probieren ließ, was mich dazu inspirierte, daraus eine Schokolade zu machen...“. Für ihn ist es wichtig, überraschen zu können, ohne zu schockieren, einfach zum Vergnügen.

Photo plantation Arnaud Larher

Freiheit und Beharrlichkeit

Seine erste Begegnung mit echter Schokolade hatte Arnaud Larher bei dem Konditor Guilerm, der ihm eine Welt von Aromen und Geschmäckern eröffnete, die ihm bisher unbekannt war. „Vor dieser Offenbarung dachte ich, der Geschmack von Schokolade sei der der Tafel aus dem Supermarkt um die Ecke... dann wurde mir klar, dass es saure, fruchtige, bittere Schokoladen gibt, je nach Bohne, Herkunft.“ Er versteht auch, dass der Prozentsatz nicht die Qualität ausmacht, dass „es viel subtiler und umso faszinierender zu arbeiten ist“. Von da an wird er nicht aufhören, dieses Produkt zu veredeln, das sich wunderbar mit einer Vielzahl von Zutaten kombinieren lässt, „sogar den unerwartetsten wie wildem Pfeffer, Algen aus Roscoff. Mit Schokolade wird alles gegenseitig veredelt!“ Aber natürlich ist es eine ganze Kunst mit ihrem Anteil an Geheimnis... die sich im Geheimen seines Labors in Paris offenbart.

Der kreative Prozess des Hauses basiert auf Freiheit und Beharrlichkeit. Arnaud Larher definiert die Vision seiner Tätigkeit als Chocolatier, den anspruchsvollsten der gastronomischen Berufe, selbst als die Arbeit eines Marathonläufers. „Ich suche ständig über die Zeit und nie in Eile, also zwei oder drei Versuche pro Woche, das ganze Jahr über.“ Seine Inspirationsquellen variieren je nach seinen Bestrebungen, „Karamell und Fleur de Sel für meine bretonische Natur“, aber auch andere Kühnheiten wie das Räucheraroma, bei dem er ein Pionier war, oder die Jahreszeiten, wenn die Produkte es erfordern. Und dann gibt es den Zeitgeist... „Alles, was mir begegnet, nehme ich auf und sehe, was ich daraus machen kann. Früher habe ich viel mit Früchten gearbeitet, und jetzt bin ich sehr inspiriert von Aufgüssen, von Tees, aber auch frischen wie Basilikum oder Pfefferminze...“.

Photo Boutique Arnaud Larher

Architekt des Geschmacks und Schöpfer von Emotionen

Das Sortiment besteht aus Klassikern und regelmäßig, aber ohne festen Zeitplan, kreierten Neuheiten. Freiheit, immer und immer wieder. Darüber hinaus überarbeitet Arnaud Larher seine Arbeit ständig und entwickelt seine Kreationen subtil weiter. Es geht darum, „sich nicht auf seinen Lorbeeren auszuruhen, Veränderungen in der Kontinuität durch kleine Akzente vorzunehmen, solange der ursprüngliche Geist erhalten bleibt“. Auf die Frage nach seinen Haus-Spezialitäten antwortet er, dass es vor allem seine Kunden sind, die wählen, er sieht sich als Architekt des Geschmacks, als Schöpfer von Emotionen. „Ich höre auf das Feedback der Kunden, die mir ihre Bemerkungen oder ihre eigenen Entdeckungen mitteilen können, die dann in mir den Wunsch wecken, darauf einzugehen...“.

Für Arnaud Larher ist „Schokolade eine Einladung zur Reise“... So liebt er es, von seinen Reisen Zutaten mitzubringen, die außergewöhnliche Schokoladen entstehen lassen, wilder Pfeffer aus Madagaskar, Clementinen aus Korsika oder Kaffee aus Äthiopien... Er konzipiert seine Schokoladenkreationen als Botschafter der Welt: „Man muss die geschmackliche Struktur der Schokolade respektieren. Es ist ein lebendiges Material, sehr porös, das die Aromen anderer Zutaten aufnimmt, in die es eingearbeitet wird.“ Dies ist kein Zufall, da dieser kreative Beruf ebenso viel Strenge erfordert. Das ultimative Ziel ist das Vergnügen des Genusses und die Überzeugung, einen einzigartigen Moment zu teilen. Arnaud Larher sagt nichts anderes, wenn er empfiehlt, „die Schokolade langsam im Mund zergehen zu lassen, um die Fülle ihrer Aromen zu genießen.“ Ganz einfach.

Photo Macaron Arnaud Larher
Photo Macaron Arnaud Larher